Rencontrez Ivan Orkin, L'Un Des Meilleurs Chefs De Rennes Du Monde
C'est à cause de cette nouveauté qu'il y a encore de la place pour les chefs ramen une certaine liberté d'expression; il n'y a pas de façon unique, ni un ensemble de règles trop spécifiques et rigides, pour préparer un bol de ramen comme pour le sashimi ou la tempura, ce qui signifie qu'il y a de la place pour expérimenter. Les sauces viennent dans différentes saveurs-shia, tonkatsu, miso, etc. Les nouilles peuvent être épaisses ou minces; il y a un éventail relativement large de possibilités pour les garnitures. Les fans de Ramen font la queue pendant des heures pour visiter une boutique de nouilles qui offre une nouvelle variante du plat.
Un chef américain, Ivan Orkin, a pris d'assaut cette scène alimentaire dans un pays peu accueillant pour les étrangers, surprenant tout le monde (y compris lui-même) dans le processus.
Commencements
Orkin a grandi à Long Island, à l'extérieur de New York. Il était, de son propre aveu, un peu un mouton noir; un mystère pour son père avocat et sa mère artiste. Les universitaires n'étaient pas son truc; il se hérissait d'autorité et était généralement un enfant sauvage. Un emploi qu'il a obtenu à l'âge de 15 ans, comme un lave-vaisselle dans un restaurant japonais, lui a allumé une étincelle, surtout quand on lui a servi des plats japonais comme du riz avec des œufs crus, de la sauce soja et des flocons de bonite. "Ils étaient très gentils avec moi; ils ne m'ont pas crié dessus ou m'ont traité comme si j'étais stupide ", dit-il sur la table du chef," et je me disais "gens sympas, nourriture délicieuse, langue qui semble intrigante mais je ne comprends pas ce qu'ils disent ... "Je suis tombé amoureux de ce monde différent."
Il a étudié le japonais à l'université et est parti au Japon immédiatement après l'obtention de son diplôme. «Lorsque les pneus de l'avion ont heurté le tarmac, j'ai ressenti une émotion écrasante de retour à la maison», a-t-il déclaré à la table du chef. «C'était très intense.» Mais il pataugeait, incertain de la carrière à poursuivre, et en tant que non-natif, il avait du mal à être accepté. Il rencontra bientôt une femme nommée Tami, et tomba amoureux.
La vie de famille
En 1990, Tami obtint un emploi aux États-Unis, et Orkin la suivit, promettant qu'il reviendrait au Japon par la suite. Il a travaillé pour son entreprise de puces informatiques pendant un certain temps, sans succès; Il essayait toujours de savoir quoi faire de sa vie. Son père, soulignant l'intérêt de toute une vie pour Orkin, suggéra l'école de cuisine. Alors il est allé. Il a trouvé qu'il détestait toujours l'école, mais aimait cuisiner; c'était quelque chose qu'il était bon. Après l'obtention de son diplôme, il a obtenu un emploi à Mesa Grill, à New York, sous le célèbre chef Bobby Flay. Orkin trouva la discipline d'une cuisine de restaurant d'accord avec lui. Il a épousé Tami vers la fin de son temps à Mesa Grill, puis a trouvé un emploi à Lutece, un bastion de la cuisine française opulente. Tami est tombée enceinte, et Orkin a commencé à s'inquiéter de la façon dont il soutiendrait une famille avec le salaire de son cuisinier; il a déménagé à un poste plus corporatif à Restaurant Associates.
Au moment où le fils du couple, Isaac, avait deux ans et demi, Tami était enceinte de leur deuxième enfant. Elle est revenue d'un voyage d'affaires avec ce qui semblait être un rhume, mais elle est morte dans une semaine. Orkin était, comme on pouvait s'y attendre, détruit émotionnellement. La mort de sa femme signifiait aussi qu'il avait perdu son lien vital avec le Japon, le pays et la culture qu'il aimait. Désireux de s'assurer qu'Isaac se souvienne d'où il venait, Orkin s'assura que tous les deux se rendraient au Japon au moins une fois par an. Lors d'un de ces voyages, il a été présenté à une femme nommée Mari. Son fils, Alex, était abruti par Isaac. Des étincelles volaient entre Orkin et Mari sur des bols de ramen.
Il est retourné à New York, mais ne pouvait pas arrêter de penser à Mari, donc retourné au Japon peu de temps après pour la revoir. Elle lui a rendu visite à New York juste un mois plus tard. À la fin de cette visite, ils étaient fiancés; en quelques mois, ils se sont mariés. Une fois qu'elle a finalement reçu sa carte verte et qu'elle a pu quitter les États-Unis, le couple est retourné à Tokyo pendant deux semaines; Ivan savait qu'il devait retourner au Japon. Ils ont fait leurs valises et déménagé.
L'inspiration frappe
Orkin n'avait pas l'intention d'ouvrir un restaurant; il a pensé qu'il serait un «mari de maison» et n'avait aucun autre plan. Mais il a commencé à manger des ramen. Plus il mangeait, plus il devenait obsédé. Mari l'a exhorté à ouvrir un magasin de ramen. Mais il n'avait pas de mentor ramen ou quelqu'un à qui apprendre; il devait tout comprendre lui-même. Et d'une certaine manière cela a fonctionné. "Ce que j'aime à propos des ramen, c'est que c'est tellement libre. Il n'y a pas de règles. Il n'y a pas de livre de règles », explique Orkin sur la table du chef. "J'ai choisi de faire des ramen parce que je peux faire tout ce que je veux. Ramen est la cuisine non-conformiste du Japon.
"Parce qu'il n'y avait pas de lignes directrices, je pouvais juste le faire," continue-t-il. «J'ai commencé à chercher des ingrédients et à expérimenter.» Il a décidé de faire ses propres nouilles, un choix inhabituel - combiner différentes farines, utiliser plus ou moins d'eau, griller la farine avant de la mélanger, utiliser de la farine de seigle pour une saveur supplémentaire. «Ramen est intéressant parce qu'il y a tellement de couches», dit-il à la table du chef. "Et j'aime la superposition de saveurs. J'aime prendre un ingrédient et le répartir en plusieurs couches différentes, puis les reconstituer. Ramen est juste le véhicule parfait pour faire cela. Mes ramen ont un certain équilibre, une certaine harmonie; c'est un peu plus raffiné.
"Je voulais faire quelque chose de spécial. Quelque chose avec un impact réel. Quelque chose que personne n'avait fait auparavant », dit-il. "J'ai donc essayé différentes garnitures, en pensant à umami, et je suis tombé sur des tomates grillées. C'est essentiellement une bombe umami. Et quand je l'ai goûté, j'étais comme, Wow, c'est ça! "
Il avait passé 20 ans à arriver à ce moment-là: Apprendre le japonais; devenir cuisinier; apprendre la discipline, et la mort de Tami, ce qui l'a amené à tout repenser. Tout a préparé le terrain pour qu'il soit à un endroit où il pourrait tout comprendre - saveurs aussi bien que la vie.
Orkin a trouvé un restaurant de 10 places dans un quartier très japonais; il ne voulait pas de clients américains ou de touristes. Il voulait être complètement immergé dans l'expérience japonaise. Cependant, il savait que son appartenance ethnique serait le moyen d'attirer les gens. Il savait que de nombreux clients espéraient qu'il échouerait.
Succès
En 2007, la première incarnation d'Ivan Ramen était née. Dès son premier jour d'affaire, un éminent expert en ramen est entré dans le magasin; il apprécia son bol et donna le signe de tête à Orkin, le mettant sur la carte; Le mot a commencé à sortir, et après une apparition sur un talk-show majeur, les clients ont inondé son petit magasin de ramen. À la fin de l'année, il était classé «recrue de l'année» pour ses shia ramen. "À un moment donné, j'ai levé les yeux et je me suis dit, Huh, je l'ai fait," dit Orkin sur la table du chef. "Je suis dans mon propre petit espace, et je cuisine toute la journée, et je parle japonais. C'est génial. »En 2010, il ouvre un deuxième Ivan Ramen à Tokyo.
Après 10 ans au Japon, il se rend compte qu'il a raté New York. En 2012, il a déménagé à la maison, dans le but d'ouvrir un restaurant similaire à New York, fermant plus tard ses deux boutiques au Japon. "Je suis venu à New York avec l'idée de repartir de zéro", dit-il sur la table du chef. "Je voulais être capable de faire de nouveaux plats; retravailler quelques recettes spécialement pour New York. De la même manière que je n'ai pas essayé de faire un restaurant occidental à Tokyo, je ne voulais pas faire un restaurant japonais à New York. "
Il a ouvert son premier magasin de nouilles à New York, Ivan Ramen Slurp Shop, Le marché alimentaire de Gotham West à Hell's Kitchen, et son restaurant phare, Ivan Ramen, dans le Lower East Side peu de temps après. Ici, il est capable d'étirer un peu ses ailes culinaires, allant au-delà des nouilles pour offrir tout, des petits pains de porc cuits à la vapeur au poulet frit. "Je ne me suis jamais catalogué. Je ne suis pas un «chef de ramen», peu importe ce que c'est. Je suis cuisinier », dit-il sur la table du chef. Comme pour le prouver, il s'est récemment lancé dans la pizza, peut-être le plus emblématique des aliments de New York, en ouvrant plus tôt cette année Corner Slice, une pizzeria du marché de Gotham West.
Cependant, il n'a pas oublié ses liens avec Tokyo. "En tant que chef, vous vous devez de cuisiner du fond du coeur", a déclaré Orkin au New York Times. "Une partie de la mienne est à New York, et l'autre partie sera toujours au Japon."
